La cuisson de la viande, la volaille et du poisson au barbecue nous expose à des composés nocifs pour la santé.

Quand on place ces aliments directement au dessus de l'élément chauffant (briquette ou flamme de propane), cela augmente en effet leur potentiel cancérigène. En chauffant, ils libèrent leurs matières grasses sous forme de gouttelettes qui, dès qu'elles entrent en contact avec la source de chaleur, se transforment en hydrocarbones aromatiques polycycliques, substances hautement toxiques et volatiles. Et qui remontent se poser sur les aliments à consommer.

Sachant cela, Francine aimerait savoir si tous les méthodes employées pour cuire la viande, la volaille et le poisson sont néfastes. Et si oui, comment peut-elle s'en prémunir sans avoir à manger sa viande crue!

Sous l'effet d'une chaleur intense - une température supérieure à 572°F ou 300°C - les composantes de la chair animale (créatine, acides aminés et sucres) réagissent ensemble pour former des amines hétérocycliques. L'apparition de ces composés augmente avec la température et la durée du temps de cuisson.

En effet, la friture et la cuisson à très haute température, qui causent le brunissement ou la carbonisation de l'extérieur de la viande, produisent de grandes quantités d'amines hétérocycliques. Tous comme les hydrocarbones aromatiques polycycliques, ces composés sont cancérigènes.

Ils favoriseraient le développement de tumeurs bénignes au colon et au rectum, ainsi que le cancer de l'estomac. Les résultats d'une étude récemment publiée dans le journal Epidemiology suggère maintenant la présence d'un lien, faible mais significatif, entre la consommation de viande cuite au barbecue et les risques de cancer du sein chez les femmes post-ménopausées.

Vous vous demandez comment cela est possible? Eh bien, il faut savoir que ces substances sont capables de se lier aux molécules d'ADN et ainsi d'altérer leurs structures, leurs formes et leurs fonctions. Il en résulterait des erreurs de transcription de l'information et des anomalies sur les nouvelles chaînes d'ADN formées. Cela favoriserait la formation de proto-oncogènes, des protéines qui tolèrent la croissance désordonnée des cellules, favorisant ainsi la formation de tumeurs cancéreuses.

Enzymes parfois défectueux

Heureusement, notre corps est capable de se défendre. Il possède des enzymes pour neutraliser et éliminer ces composés avant qu'ils n'induisent leurs effets toxiques. Il faut cependant mentionner que chez certaines personnes, ces enzymes ne fonctionnent pas aussi bien. Ces composés peuvent alors causer des torts à l'organisme et augmenter les risques de cancer.

Cela dit, sachez que la cuisson au four à 300 ou 350°F, donc les rôtis ou les plats mijotés ne favorisent pas autant la formation d'amines hétérocycliques. On en trouve dans la viande cuite par exemple, mais en quantités négligeables.

Sinon, l'ajout de fines herbes, telles que le romarin, l'origan, la sauge et le basilic, pourrait possiblement réduire la formation des amines hétérocycliques durant la cuisson de la viande. Des chercheurs américains ont fait l'expérience avec un extrait de romarin et les résultats se sont avérés très positifs.

Les antioxydants et les fibres alimentaires présents naturellement dans les légumineuses (pois chiche, lentilles, fèves rouges) et les légumes (courgette, patate sucrée, asperge, poivron, carotte, céleri, maïs, brocoli, chou frisé, la bette à carde, endive, épinard, laitue) aident à neutraliser et à éliminer les composés cancérigènes provenant de l'alimentation. Ils devraient accompagner le plus possible vos plats de viande, de volaille ou de poisson.